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厨倌菜

2019-06-13 11:13:32 来源: 大武夷新闻网 作者:□甘联露

建阳区水吉镇的传统民居客厅宽敞,住户往往在家里办结婚酒请来厨倌师傅大展厨艺,便有了厨倌菜。厨师团队对各家厨房陌生,在烹调贵重的菜品之前,要炒、煮家常菜需观察灶火,以适应火力。食材便宜,东家已经大量购买,菜的分量本来应该充足,如果数量太少,客人会埋怨厨倌师傅小气。随同赴宴的幼儿饱食厨倌菜,离开座位自行玩耍,大人就可以安心品尝佳肴,兴致勃勃地斗酒了。

厨倌菜首道菜叫“锅底”。把新鲜冬笋埋进热灰堆,煨除麻嘴异味,剥壳、洗净、破开,放到煮肉的锅里煮熟,切成丝。在锅里放油,冬笋丝倒下去猛炒,加进焯熟的花菜继续炒,加泡发好的“金针菜”(黄花菜)再炒,然后将烫熟的地瓜粉丝加进去翻炒,出锅,撒葱花,热气腾腾,香气四溢,端上酒桌,放鞭炮,开席。

水吉方言“锅”字,发音“wa”,特指带双耳的直筒状金属炊具,人们不懂得怎么写,所以以讹传讹,把菜肴“锅底”按照读音写成“挖底”,反而传神,因为未成年客人会在粉丝堆里挖来挖去找冬笋吃。文雅的人觉得就餐时挖菜的行为过于粗鄙,于是择取炒菜流程把菜名写成“炒底”。外地来客懵懵懂懂,无法分辨“锅底、挖底、炒底、纳底”的区别。

第二道菜是“肉丸”。把肥肉、生姜剁成绿豆大的颗粒,混合均匀,飘出特殊香味,捏碎豆腐块,加进去搅拌,撒番薯粉、洒水,左手反复抓捏,从拇指与食指之间挤出来,右手持瓷制汤匙刮断,一小团一小团移到涂好菜籽油的鏊子里,架在开水锅中,烧猛火蒸熟透。它香而韧,韧而脆,脆而烫,烫而暗香萦绕。待晾冷后,倒进高汤锅里煮至温热,连汤一起分装到菜碗里,撒一把葱花,端上桌。

上完厨倌菜,轮到东家菜出场,总共八道,鸡、鸭、鱼、肉,山珍海味。

十碗菜上齐后,家境殷实者会增加三道机动菜做面子,可能会出现“纳底”。把肥肉切成均衡的小薄片熬油,待油渣酥脆,捞出来拍碎;瘦肉去筋切丁,焯过,沥干水分,倒进此油锅里;紧接着调好番薯粉稀糊倒下去;鸭蛋打散浇进去;立即出锅装碗,撒上碎油渣。热油覆盖,温度高于开水,却没有热气冒出来,看去就像肉冻,颤巍巍的,半透明,蛋丝似菊花盛开,金色、白色错落。厨师团队如临大敌,再三交待别被烫到,传菜生站在桌边反复告诫,宾客停箸互相提醒??上?,在水吉街,以前水吉方言过分强大,大家“哇水吉事”(讲水吉话),异于“正字”(普通话),远道来的嘉宾“鸭子听聆雷公”(感到莫名其妙),美酒喝得晕乎乎的,舀一调羹“纳底”滑爽吞下去,顿时眼冒金星,天旋地转,跌落在地,因食道烧伤而紧急送医,厨倌师傅心灵蒙上阴影。如果偷工减料,“纳底”成蛋花汤,爱开玩笑的食客称之为“纳底蛋”,虽然吃起来安全,却令婚宴菜逊色。

然后厨倌师傅出来敬酒。其后是镇桌菜腊膀蹄。最后是暗号菜,为香菇汤,宾客看到它,全体起立,端高酒碗“面前清”,散席。

作者:□甘联露

[责任编辑:姚心妮]

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